México Lindo ¡Somos de Maíz, Tortillas y Tamales!
Escrito por cavilaciones el 4 septiembre, 2011
Septiembre de 2011¡Somos de Maíz, Tortillas y Tamales!
Qué manera de empezar, para matarle el ánimo a cualquiera, esto es sin ánimo peyorativo. Pero de ahí venimos los mexicanos: del maíz. En temporada de cosecha del maíz quién no sabe de una esquina o parque o cochera donde al atardecer puede encontrar alguien, un paisano, una señora o una señora con su paisano-esposo y por qué no con sus hijos e hijas que haciendo por la vida montan sobre un brasero un enorme bote y agua hirviendo lleno de mazorcas de maíz y encima sobre una tabla un montón de elotes ya bien cocidos recién sacados de su baño hirviente y humeando vapor, de donde puedes escoger el que te llena la boca de antojo el más grande el más tierno el de granos blancos o amarillentos y que te lo rieguen con limón sal y chile piquín en polvo. A los marchantes los puedes encontrar modernizados, de gorro blanco de chef y mandil impecable ensartando elotes en un palito para que no tengas que tatemarte las manos con el hirviente bocado que estas comprando y con la opción de untarlo con mayonesa y copetearle queso Cotija o añejo. Y que tal sí en otro brasero con carbón al rojo vivo ves unos elotes con su verde totomoxtle (las hojas que los cubren) aún encima, chisporroteando al son del calor que las incandescentes brasas les lanzan soltando ese inconfundible aroma de las hojas de maíz quemándose y que bien sabes que es la antesala para hincarle una buena mordida a esas hileras de dientes jugosos y dulces que bien formaditos sobre su olote esperan tu atracón. Y en otro anafe una hirviente cazuela de esquites, esos dientes de maíz cocidos en agua caleada, unas hojas de epazote, cebolla y rajas de chile poblano, sazonados maravillosamente, ¡a que ya se te están antojando! Y esa mezcla de dos culturas donde las carnes de puerco res y pollo se mezclan con chiles mexicanos y con el maíz hidratado y hervido hasta que revienta que concluye con el show del tremendo pozole, indispensable para festejar fiestas nacionales, solo agrégale cebolla finamente picada, orégano al gusto, lechuga orejona troceadita y rábano picado o rebanado; unas gotas de limón y pa dentro, no te lo vas a acabar y eso que solo te enuncio el que se acostumbra en casa.
Y que me dicen de ese hongo que acosa a las mazorcas de maíz hasta degradarlas en una masa obscura y repelente que nuestros antepasados prehispánicos bien llamaban huitlacoche, nada más ni nada menos “mierda dormida” en náhuatl, y que guisaditos, cebolla y epazote de por medio y un toque de chile jalapeño, hacen un guiso para taquearlo hasta hartarse. Ese huitlacoche, por muchos asquerosamente rechazado, ya se empieza a tutear con pastas italianas con excelentes resultados.
Y ese maíz, el sano, ya nixtamalizado, es decir convertido en masa digerible se convierte en multitud de ingredientes parte de nuestra comida diaria, las tortillas y las enormes tlayudas oaxaqueñas, dobladitas rellenas de lo que se te ocurra y que al fin de cuentas terminamos llamando indebidamente quesadillas. Y si no es para taquear participan en nuestra mesa en todas las opciones validas para sustituir una cuchara o un tenedor; tostadas rancheras untadas con frijoles refritos y un poco de crema y la salsa que te guste o sopes con salsa verde o roja cubiertos de queso o de salpicón de pollo o de res, o los tlacoyos, esos con forma de chalupa xochimilca, rellenos de frijoles refritos o de requesón poniéndoles encima ensalada de nopalitos y salsa verde o salpicón de chicharrón, o los itacates de Morelos, triángulos de masa revuelta con manteca y queso cotija pasados por el comal y volteados varias veces hasta que toman el color bronceado y apropiados para rellenarse con el guisado que se te antoje o las famosas chalupitas de Puebla donde hay todo un parque para deleite de los glotones, y los tacos acorazados de Tepoztlán, y los mineros de Zacatecas, y las enchiladas potosinas, ¡y…! ¿y…? Tú nomás dime donde vives y platícame con que variedad derivada de la masa te deleitas.
México, al igual Centroamérica, puede presumir ser el lugar de origen de ese cereal que en muchas partes del mundo está siendo el alimento, junto con el frijol también mexicano, barato y fácil de cultivar y cosechar para solventar el hambre que impera y arrasa a muchas comunidades alrededor de nuestro planeta que cada día se nos achica un poco. El maíz pertenece a la familia de los cereales (trigo, cebada, centeno, avena, arroz) y que su raíz parece alejarse en la historia hasta una especie silvestre biológicamente parecidos que se conoce como “teocintle” (se encontró polen en Guilá Naquitz, Oax. en un depósito de residuos orgánicos fechado 6300 a.C.) y que nuestros ancestros, ancestrísimos, buscaban por su abundancia y fácil recolección y por el tamaño de su grano. Persiguiendo esta facilidad las zonas donde existía el teocintle eran frecuentadas por los diversos grupos humanos donde terminaron asentándose. Este alimento de fácil reproducción en la naturaleza y de abundancia generosa los llevó a cultivarlo y cosecharlo por su propia cuenta. Los científicos dicen que domesticaron al maíz (se han encontrado mazorcas en Guilá Naquitz, 3400 a.C., en Tehuacán, Pue. de 2750 a.C. y en otros lugares) y eso facilitó el cambio de cazadores-recolectores-nómadas a agricultores-cazadores-sedentarios. Su vida su religión sus dioses su concepto universal su organización su arquitectura empezó a girar en torno a esa mata maravillosa. Los investigadores modernos plantean la existencia de entre 40 y 65 razas de maíz domesticadas en México y de entre 220 y 300 en todo el Continente Americano. Esto resalta la sabiduría y la paciencia milenaria de esos hombres que las fueron domesticando el maíz, adaptándolo a diversas condiciones ambientales y acorde con la zona geográfica donde vivían.
Pero aquí no termina el chisme. La forma más primitiva de comer ese maíz, los esquites, era cocerlo hasta que la cubierta de los granos, los dientes, se ablandaran lo suficiente para ser digeridos. El proceso de domesticación también incluyó la invención de los procesos para convertir esos dientes en un producto con características alimenticias de gran calidad. Nixtamalizar el maíz fue la solución, lo que aumenta su valor proteínico, para convertirlo en un producto manejable, en esa masa amarilla y pegajosa que todos conocemos y que en las tortillerías de cada esquina con esas ingeniosas maquinas (invento mexicano también) que de girar y girar con el calor adecuado la convierten en tortillas para el consumo diario. Los años, los siglos, la paciencia y la intuición y seguramente la prueba y el error, que nuestros pasados aplicaron para convertir un grano de baja calidad nutritiva en un alimento que antes de la llegada de los españoles proporcionaba en la comida de cada día cerca del 80% de calorías y que actualmente representa alrededor de 50%. El antropólogo Eusebio Dávalos Hurtado calcula que en toda la República Mexicana hay alrededor de 700 formas de consumir el maíz.
Nixtamalizar el maíz es un proceso que dejó boquiabiertos a muchos científicos y que actualmente se sigue usando con la única adición de sistemas mecánicos para la masificación final del producto. El proceso es sencillo, sencillez que se dio con siglos y siglos de práctica seguramente con la participación importantísima de la mujer, bendita mujer, que se la pasaba buscando yerbas y cocinándolas mientras el hombre se la pasaba en la recolección y la caza. Las cantidades varían de acuerdo a la cantidad de granos que se nixtamalizarán: pon en una olla de barro de buen tamaño a hervir ¾ de litro de agua con 8 cucharadas de cal, al soltar el hervor agrégale tres cuartillos de granos de maíz y otros ¾ de litro de agua igual con 8 cucharadas de cal, bate la mezcla con una cuchara o garrote de madera; en cuanto suelte el hervor nuevamente bátelo con esa herramienta de madera, tapa la olla y déjala reposar por dos horas y agrégale un poco de agua para que se hidrate. Puedes guardar la mezcla hasta por ocho días sin agriarse.
Ahora nixtamalizaremos ese maíz ya preparado: consigue un métatl y su metlapilli (el metate y su hijo o mano del metate), esa placa de más o menos 30 por 45 centímetros labrada en piedra volcánica para que tenga la dureza adecuada y la rugosidad necesaria para cumplir con su finalidad y con 4 patas de entre diez y quince centímetros, híncate enfrente del metate y descubrirás que su diseño es ideal para quede casi pegado a tus rodillas con la inclinación adecuada para facilitar el movimiento rítmico de los brazos y la espalda al empujar y jalar el metlapilli y no olvides de usar tus muñecas rotándolas ligeramente hacia arriba y hacia abajo para que la molienda sea perfecta, necesitas una espalda bien fuerte, toma un puño del maíz preparado y ponlo sobre la superficie rugosa del metate y aplástalo y muélelo con la mano del metate hasta lograr una masa; la mano del metate es un rodillo también labrado en piedra volcánica, de más o menos 35 cm de largo por 7 de diámetro en el centro y 4 en los extremos para que sea fácil agarrarlo y maniobrar con él, y no te preocupes, este rodillo es más ancho que el metate para que puedas asirlo sin que tus dedos formen parte del proceso de molienda y masificación (con carácter informativo: ¡aguas Amigo! No hagas enojar a tu esposa cuando lo tenga en la mano).
Ya tienes la masa, en un pote con agua humedece la palma de tus manos, forma una bola, como un limón grande, y apláudela hasta que tenga el grueso y el tamaño circular adecuado, deposítala suavemente sobre el comal de barro que ya tienes en la lumbre, está diseñado para transmitir la cantidad de calor idóneo para que se cuezan como Dios manda, voltéala y vigílala mientras preparas y aplaudes la que sigue, ahora retírala oportunamente, ten cuidado no te vayas a quemar los dedos. ¡Tan-Tan! Ya estamos listos para comernos nuestra primera totonqui-tlaxcalli-tlacuelpacholli (tortilla blanca-caliente-doblada). Fácil. ¿A poco no?
La próxima vez que te sientes a comer una tortilla o cualquier cosa de masa de maíz piensa en la alta tecnología que nuestros ancestros desarrollaron para poder ponerlas en tu mesa.
Nosotros los comunes y corrientes hagamos alarde de todo esto, hará que nos sintamos bien y orgullosos.
Así de simple, ¿o no?
Eduardo
(Eduardo Gama Barletti)
FUENTES
- ARQUEOLOGÍA MEXICANA (Edición Especial 38)
www.arqueomex.com
WOW!! COMO HICISTE ESTO?? Esta super cool!! felicidades!!
Excelente artículo y que más decir en esencia lo que realmente somos, gracias por recordar de esta manera nuestras raíces… saludos y felicidades…