{"id":684,"date":"2011-09-04T00:00:57","date_gmt":"2011-09-04T00:00:57","guid":{"rendered":"http:\/\/cavilacionesydesvarios.com\/?p=684"},"modified":"2013-05-26T17:11:56","modified_gmt":"2013-05-26T17:11:56","slug":"%c2%a1somos-de-maiz-tortillas-y-tamales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.cavilacionesydesvarios.com\/?p=684","title":{"rendered":"M\u00e9xico Lindo \u00a1Somos de Ma\u00edz, Tortillas y Tamales!"},"content":{"rendered":"
<\/strong>\"\"<\/a>Septiembre de 2011<\/strong><\/div>\n
\u00a1Somos de Ma\u00edz, Tortillas y Tamales!<\/strong><\/div>\n
Qu\u00e9 manera de empezar, para matarle el \u00e1nimo a cualquiera, esto es sin \u00e1nimo peyorativo. Pero de ah\u00ed venimos los mexicanos: del ma\u00edz. En temporada de cosecha del ma\u00edz qui\u00e9n no sabe de una esquina o parque o cochera donde al atardecer puede encontrar alguien, un paisano, una se\u00f1ora o una se\u00f1ora con su paisano-esposo y por qu\u00e9 no con sus hijos e hijas que haciendo por la vida montan sobre un brasero un enorme bote y agua hirviendo lleno de mazorcas de ma\u00edz y encima sobre una tabla un mont\u00f3n de elotes ya bien cocidos reci\u00e9n sacados de su ba\u00f1o hirviente y humeando vapor, de donde puedes escoger el que te llena la boca de antojo el m\u00e1s grande el m\u00e1s tierno el de granos blancos o amarillentos y que te lo rieguen con lim\u00f3n sal y chile piqu\u00edn en polvo. A los marchantes los puedes encontrar modernizados, de gorro blanco de chef y mandil impecable ensartando elotes en un palito para que no tengas que tatemarte las manos con el hirviente bocado que estas comprando y con la opci\u00f3n de untarlo con mayonesa y copetearle queso Cotija o a\u00f1ejo. Y que tal s\u00ed en otro brasero con carb\u00f3n al rojo vivo ves unos elotes con su verde totomoxtle<\/em> (las hojas que los cubren) a\u00fan encima, chisporroteando al son del calor que las incandescentes brasas les lanzan soltando ese inconfundible aroma de las hojas de ma\u00edz quem\u00e1ndose y que bien sabes que es la antesala para hincarle una buena mordida a esas hileras de dientes jugosos y dulces que bien formaditos sobre su olote esperan tu atrac\u00f3n. Y en otro anafe una hirviente cazuela de esquites, esos dientes de ma\u00edz cocidos en agua caleada, unas hojas de epazote, cebolla y rajas de chile poblano, sazonados maravillosamente, \u00a1a que ya se te est\u00e1n antojando! Y esa mezcla de dos culturas donde las carnes de puerco res y pollo se mezclan con chiles mexicanos y con el ma\u00edz hidratado y hervido hasta que revienta que concluye con el show del tremendo pozole, indispensable para festejar fiestas nacionales, solo agr\u00e9gale cebolla finamente picada, or\u00e9gano al gusto, lechuga orejona troceadita y r\u00e1bano picado o rebanado; unas gotas de lim\u00f3n y pa dentro, no te lo vas a acabar y eso que solo te enuncio el que se acostumbra en casa.<\/div>\n
Y que me dicen de ese hongo que acosa a las mazorcas de ma\u00edz hasta degradarlas en una masa obscura y repelente que nuestros antepasados prehisp\u00e1nicos bien llamaban huitlacoche, nada m\u00e1s ni nada menos \u201cmierda dormida\u201d<\/em> en n\u00e1huatl, y que guisaditos, cebolla y epazote de por medio y un toque de chile jalape\u00f1o, hacen un guiso para taquearlo hasta hartarse. Ese huitlacoche, por muchos asquerosamente rechazado, ya se empieza a tutear con pastas italianas con excelentes resultados.<\/div>\n
Y ese ma\u00edz, el sano, ya nixtamalizado, es decir convertido en masa digerible se convierte en multitud de ingredientes parte de nuestra comida diaria, las tortillas y las enormes tlayudas oaxaque\u00f1as, dobladitas rellenas de lo que se te ocurra y que al fin de cuentas terminamos llamando indebidamente quesadillas. Y si no es para taquear participan en nuestra mesa en todas las opciones validas para sustituir una cuchara o un tenedor; tostadas rancheras untadas con frijoles refritos y un poco de crema y la salsa que te guste o sopes con salsa verde o roja cubiertos de queso o de salpic\u00f3n de pollo o de res, o los tlacoyos, esos con forma de chalupa xochimilca, rellenos de frijoles refritos o de reques\u00f3n poni\u00e9ndoles encima ensalada de nopalitos y salsa verde o salpic\u00f3n de chicharr\u00f3n, o los itacates de Morelos, tri\u00e1ngulos de masa revuelta con manteca y queso cotija pasados por el comal y volteados varias veces hasta que toman el color bronceado y apropiados para rellenarse con el guisado que se te antoje o las famosas chalupitas de Puebla donde hay todo un parque para deleite de los glotones, y los tacos acorazados de Tepoztl\u00e1n, y los mineros de Zacatecas, y las enchiladas potosinas, \u00a1y\u2026! \u00bfy\u2026? T\u00fa nom\u00e1s dime donde vives y plat\u00edcame con que variedad derivada de la masa te deleitas.<\/div>\n
M\u00e9xico, al igual Centroam\u00e9rica, puede presumir ser el lugar de origen de ese cereal que en muchas partes del mundo est\u00e1 siendo el alimento, junto con el frijol tambi\u00e9n mexicano, barato y f\u00e1cil de cultivar y cosechar para solventar el hambre que impera y arrasa a muchas comunidades alrededor de nuestro planeta que cada d\u00eda se nos achica un poco. El ma\u00edz pertenece a la familia de los cereales (trigo, cebada, centeno, avena, arroz) y que su ra\u00edz parece alejarse en la historia hasta una especie silvestre biol\u00f3gicamente parecidos que se conoce como \u201cteocintle\u201d (se encontr\u00f3 polen en Guil\u00e1 Naquitz, Oax. en un dep\u00f3sito de residuos org\u00e1nicos fechado 6300 a.C.)<\/em> y que nuestros ancestros, ancestr\u00edsimos, buscaban por su abundancia y f\u00e1cil recolecci\u00f3n y por el tama\u00f1o de su grano. Persiguiendo esta facilidad las zonas donde exist\u00eda el teocintle eran frecuentadas por los diversos grupos humanos donde terminaron asent\u00e1ndose. Este alimento de f\u00e1cil reproducci\u00f3n en la naturaleza y de abundancia generosa los llev\u00f3 a cultivarlo y cosecharlo por su propia cuenta. Los cient\u00edficos dicen que domesticaron al ma\u00edz (se han encontrado mazorcas en Guil\u00e1 Naquitz, 3400 a.C., en Tehuac\u00e1n, Pue. de 2750 a.C. y en otros lugares)<\/em> y eso facilit\u00f3 el cambio de cazadores-recolectores-n\u00f3madas a agricultores-cazadores-sedentarios. Su vida su religi\u00f3n sus dioses su concepto universal su organizaci\u00f3n su arquitectura empez\u00f3 a girar en torno a esa mata maravillosa. Los investigadores modernos plantean la existencia de entre 40 y 65 razas de ma\u00edz domesticadas en M\u00e9xico y de entre 220 y 300 en todo el Continente Americano. Esto resalta la sabidur\u00eda y la paciencia milenaria de esos hombres que las fueron domesticando el ma\u00edz, adapt\u00e1ndolo a diversas condiciones ambientales y acorde con la zona geogr\u00e1fica donde viv\u00edan.<\/div>\n
Pero aqu\u00ed no termina el chisme. La forma m\u00e1s primitiva de comer ese ma\u00edz, los esquites, era cocerlo hasta que la cubierta de los granos, los dientes, se ablandaran lo suficiente para ser digeridos. El proceso de domesticaci\u00f3n tambi\u00e9n incluy\u00f3 la invenci\u00f3n de los procesos para convertir esos dientes en un producto con caracter\u00edsticas alimenticias de gran calidad. Nixtamalizar el ma\u00edz fue la soluci\u00f3n, lo que aumenta su valor prote\u00ednico, para convertirlo en un producto manejable, en esa masa amarilla y pegajosa que todos conocemos y que en las tortiller\u00edas de cada esquina con esas ingeniosas maquinas (invento mexicano tambi\u00e9n) que de girar y girar con el calor adecuado la convierten en tortillas para el consumo diario. Los a\u00f1os, los siglos, la paciencia y la intuici\u00f3n y seguramente la prueba y el error, que nuestros pasados aplicaron para convertir un grano de baja calidad nutritiva en un alimento que antes de la llegada de los espa\u00f1oles proporcionaba en la comida de cada d\u00eda cerca del 80% de calor\u00edas y que actualmente representa alrededor de 50%. El antrop\u00f3logo Eusebio D\u00e1valos Hurtado calcula que en toda la Rep\u00fablica Mexicana hay alrededor de 700 formas de consumir el ma\u00edz.<\/div>\n
Nixtamalizar el ma\u00edz es un proceso que dej\u00f3 boquiabiertos a muchos cient\u00edficos y que actualmente se sigue usando con la \u00fanica adici\u00f3n de sistemas mec\u00e1nicos para la masificaci\u00f3n final del producto. El proceso es sencillo, sencillez que se dio con siglos y siglos de pr\u00e1ctica seguramente con la participaci\u00f3n important\u00edsima de la mujer, bendita mujer, que se la pasaba buscando yerbas y cocin\u00e1ndolas mientras el hombre se la pasaba en la recolecci\u00f3n y la caza. Las cantidades var\u00edan de acuerdo a la cantidad de granos que se nixtamalizar\u00e1n: pon en una olla de barro de buen tama\u00f1o a hervir \u00be de litro de agua con 8 cucharadas de cal, al soltar el hervor agr\u00e9gale tres cuartillos de granos de ma\u00edz y otros \u00be de litro de agua igual con 8 cucharadas de cal, bate la mezcla con una cuchara o garrote de madera; en cuanto suelte el hervor nuevamente b\u00e1telo con esa herramienta de madera, tapa la olla y d\u00e9jala reposar por dos horas y agr\u00e9gale un poco de agua para que se hidrate. Puedes guardar la mezcla hasta por ocho d\u00edas sin agriarse.<\/div>\n
Ahora nixtamalizaremos ese ma\u00edz ya preparado: consigue un m\u00e9tatl<\/em> y su metlapilli<\/em> (el metate y su hijo o mano del metate), esa placa de m\u00e1s o menos 30 por 45 cent\u00edmetros labrada en piedra volc\u00e1nica para que tenga la dureza adecuada y la rugosidad necesaria para cumplir con su finalidad y con 4 patas de entre diez y quince cent\u00edmetros, h\u00edncate enfrente del metate y descubrir\u00e1s que su dise\u00f1o es ideal para quede casi pegado a tus rodillas con la inclinaci\u00f3n adecuada para facilitar el movimiento r\u00edtmico de los brazos y la espalda al empujar y jalar el metlapilli<\/em> y no olvides de usar tus mu\u00f1ecas rot\u00e1ndolas ligeramente hacia arriba y hacia abajo para que la molienda sea perfecta, necesitas una espalda bien fuerte, toma un pu\u00f1o del ma\u00edz preparado y ponlo sobre la superficie rugosa del metate y apl\u00e1stalo y mu\u00e9lelo con la mano del metate hasta lograr una masa; la mano del metate es un rodillo tambi\u00e9n labrado en piedra volc\u00e1nica, de m\u00e1s o menos 35 cm de largo por 7 de di\u00e1metro en el centro y 4 en los extremos para que sea f\u00e1cil agarrarlo y maniobrar con \u00e9l, y no te preocupes, este rodillo es m\u00e1s ancho que el metate para que puedas asirlo sin que tus dedos formen parte del proceso de molienda y masificaci\u00f3n (con car\u00e1cter informativo: \u00a1aguas Amigo! No hagas enojar a tu esposa cuando lo tenga en la mano).<\/div>\n
Ya tienes la masa, en un pote con agua humedece la palma de tus manos, forma una bola, como un lim\u00f3n grande, y apl\u00e1udela hasta que tenga el grueso y el tama\u00f1o circular adecuado, depos\u00edtala suavemente sobre el comal de barro que ya tienes en la lumbre, est\u00e1 dise\u00f1ado para transmitir la cantidad de calor id\u00f3neo para que se cuezan como Dios manda, volt\u00e9ala y vig\u00edlala mientras preparas y aplaudes la que sigue, ahora ret\u00edrala oportunamente, ten cuidado no te vayas a quemar los dedos. \u00a1Tan-Tan! Ya estamos listos para comernos nuestra primera totonqui-tlaxcalli-tlacuelpacholli <\/em>(tortilla blanca-caliente-doblada). F\u00e1cil. \u00bfA poco no?<\/div>\n
La pr\u00f3xima vez que te sientes a comer una tortilla o cualquier cosa de masa de ma\u00edz piensa en la alta tecnolog\u00eda que nuestros ancestros desarrollaron para poder ponerlas en tu mesa.<\/div>\n
Nosotros los comunes y corrientes hagamos alarde de todo esto, har\u00e1 que nos sintamos bien y orgullosos.<\/div>\n
As\u00ed de simple, \u00bfo no?<\/div>\n
\n
Eduardo <\/strong><\/div>\n
(Eduardo Gama Barletti)<\/em><\/div>\n<\/div>\n
FUENTES<\/div>\n
    \n
  • ARQUEOLOG\u00cdA MEXICANA (Edici\u00f3n Especial 38) <\/em>\n
    www.arqueomex.com <\/em><\/div>\n<\/li>\n<\/ul>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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